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Vorwort

Unser kleines Lebensmittellexikon von Köche-Nord.de wendet sich an an alle User, die sich beruflich oder privat für Lebensmittel interessieren und kurze, präzise Informationen über unsere Internetseite suchen.
Die fülle der heute angebotenen Lebensmittel ist nahezu unüberschaubar geworden, deshalb erhebt unser Lebensmittellexikon auch nicht den Anspruch der Vollständigkeit. Gleichwohl erfahren Sie hier Interessantes und wissenswertes über mehr als 2068 Lebensmittel. Als kleiner Begleiter ist dieser Teil unserer Seite jederzeit einsetzbar und kann Lernende im Rahmen einer Ausbildung, zur Vorbereitung auf Prüfungen und Test  unterstützen. Doch auch alle anderen interessierten Leser erfahren Neues über  „alltägliche“ Lebensmittel. Wir wünschen allen Lernenden viel Erfolg in ihrer  beruflichen Laufbahn und allen Lesern viel Spaß beim Stöbern.
Übrigens: Wir möchten mit diesem Lebensmittellexikon auch versuchen etwas in der Lebensmittelindustrie zu verändern. Deshalb können Sie bei Interesse unse…

Free Julian Assange !

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P.s. Verhindert die Auslieferung von Julian Assange an die USA!


https://www.change.org/p/verhindert-die-auslieferung-von-julian-assange-an-die-usa

À part

À part À part ist ein französischer Fachausdruck und beschreibt wie zubereitete Getränke oder Lebensmittel serviert werden. So werden zum Beispiel Saucen a part in einer Sauciere serviert, um dem Gast ausreichend Sauce servieren zu können. Gleichzeitig bietet das den Köchen die Möglichkeit Speisen auf einem Teller oder in einer Cocotte schön anzurichten ohne die Speisen mit zu viel Sauce nappieren beziehungsweise anrichten zu müssen. So liegen die Speisen auf einem Saucenspiegel, schwimmen also nicht in der Sauce und lassen sich zudem leichter - ohne Sauce zu verschütten – zu den Gast tragen. Darüber hinaus dienen a part gereichte Lebensmittel dazu zusätzliche Beilagen zu reichen, die unter Umständen keinen Platz auf dem Teller gehabt hätten. A part servierte Saucen oder Beilagen bieten dem Gast zudem die Möglichkeit sich Speisen und Getränke nach eigenem Geschmack zu mischen. So beispielsweise beim Cafe con hielo oder Kaffee Melange.

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à point, Englisch, Rosa À point (französisch für „auf den Punkt“),

à point, Englisch, Rosa À point (französisch für „auf den Punkt“), auch medium oder rosa, ist eine Garstufe beim Fleisch.
À point ist ein gebratenes Stück Fleisch, sobald es innen rosa und außen braun ist. Der austretende Fleischsaft ist braunrötlich, da das so zubereitete Fleisch noch einen „roten“ Kern besitzt, also das Myoglobin der Muskelzellen noch nicht vollständig geronnen ist.
Das Fleisch wird dazu bei mittlerer Hitze „auf den Punkt“ gegart. Die richtige Festigkeit kann man mit einer Drückprüfung erkennen, Näheres bei Garstufen.

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Aal

Aal Schlangenförmiger, Wanderfisch und nachtaktiver Raubfisch. Größe: weibliche Tiere bis etwa 1 Meter, Maximal 1,50 Meter, männliche Tiere bis zu 60 Zentimeter lang. Sie können bis zu 6 Kilogramm wiegen. Alle Aale, egal wo auf auf dieser Welt sie gefangen werden, stammen aus der Sargassosee im Nordatlantik. Von dort schwimmen die Jungtiere als Glasaale (etwa 3 Jahre alt) an den europäischen Küsten entlang flussaufwärts in die Binnengewässer, wo sie bis zur Geschlechtsreife etwa 7-10 Jahre leben. Zum Ableichen wandern sie als Blankaale in das Laichgebiet zurück, wo sie nach dem Albleichen sterben.
Während dieser beiden Wanderungen wandern sie sogar über feuchtes Land, um in abgeschlossene Gewässer zu gelangen beziehungsweise diese wieder zu verlassen zu können ! Das Fleisch ist Aromatisch, fein, fest, grätenarm und hat einen Proteinanteil von etwa 15 % und einen Fettanteil von etwa 24 %.
Der Europäische Aal ist eine vom Aussterben bedrohte Art der Aale und in ganz Europa, Kleinasie…

Aalblut

Aalblut Im Aalblut sind leider giftige Eiweise (Ichtyotoxine) die blutersetzende (hämolytischer) Wirkung haben. die bei Säugetieren und Menschen zu Muskelkrämpfen, beschleunigter Atmung und Herzschlag führen. Um ein 5 Kilogramm Kaninchen zu töten reichen 0,5 Milliliter Aalblut (Injektion) aus. Vielen Anglern ist leider nicht bewusst, dass Aalblut zu lange andauernden Entzündungen führt, wenn es an die Schleimhäute gelangt. Der Genuss von rohem Aalblut führt auch zu schwerem Brechdurchfall. Wenn Aalblut in offene Wunden gerät führt es übrigens auch zu örtlichen Lähmungen.
Deshalb ist beim Schlachten von Aalen natürlich behutsam vorzugehen ! Bei der Zubereitung der Aale ist auch auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius zu achten. Die giftigen Bestandteile des Aalblutes werden bei einer Erhitzung (zum Beispiel durch Braten oder Räuchern) zerstört. Außerdem sollte auf eine gründliche Reinigung der ausgenommenen Aale geachtet werden. Insbesondere sollte auch der B…

Aalkräuter = Alles-Kräuter

Aalkräuter = Alles-Kräuter Aalkräuter sind nicht nur in Schleswig-Holstein bekannt. Es sind immer ein kleiner Strauch von den frischen Kräutern, die Sie gerade im Garten haben. Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Zitronenmelisse, Selleriekraut, Sauerampfer. Salbei, Pimpinelle, Liebstöckel und Rosmarin. An meinen Orten, so auch auf Fehmarn, spielt angeblich die magische Zahl 7 eine große Rolle. Denn es ist egal, was Sie so alles an frischen Kräutern haben, sieben müssen es immer sein, wenn Sie sie an eine Aalsuppe (oder auch Specksuppe) geben wollen.

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Aalbricken

Aalbricken Aalbricken sind kleine gebratene, in Essig und Gewürzen marinierte Aale ohne Kopf.

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Aalquappe

Aalquappe Aalrutte, Quappe, Trüsche. Die Süßwasserfische sind vom Aussterben bedroht (Raubfisch, schellfischartig). Größe: von zu 50 Zentimeter bis maximal 80 Zentimeter. Er wiegt etwa 500 Gramm bis zu mehre Kilogramm.
Vorkommen: Größe Flüsse, kühlere Gebirgsgewässer und Seen Europas, Sibiriens und Nordamerikas.
Das Fleisch ist sehr schmackhaft, zart und weiß.
Zubereitung: Braten, grillen, pochieren oder dünsten. Kurze Garzeiten !
Achtung: Die übergroße Leber gilt als Delikatesse, sollte aber, da sie häufig von Parasiten befallen ist, gut durch gegart werden.
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Abalone

Abalone Meeresschnecke; auch als Meer- oder Seeohr bezeichnet. Größe bis 2 Kilogramm schwer. Angeboten werden sie tiefgefroren, getrocknet oder als Konserve.
Verwendung: Nur der Schließmuskel, frittiert, geschmort oder gegrillt. Achtung: Das Fleisch muss vor der Zubereitung weich geklopft werden ! Der kräftige, ovale Fuß der Schnecken, mit dem sie sich in Küstennähe an Felsen anhaften, gilt besonders in Ostasien als begehrte Delikatesse. Dieser Umstand trug wesentlich dazu bei, dass mehrere Arten der Seeohren inzwischen vom Aussterben bedroht sind.

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Abats

Abats Abats sind Innereien Innereien wurden im Mittelalter heilende Wirkung zugeschrieben. Sie sind tatsächlich reich an Vitamin C, A und B-Vitaminen und den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Innereien haben zudem einen hohen Gehalt an Purin. Darum sollten Menschen mit Gicht Innereien möglichst nicht verzehren. Die Leber hat einen besonders hohen Nährwertgehalt, doch zählt sie zusammen mit den Nieren zu den Entgiftungsorganen, die vergleichsweise hohe Mengen an Schadstoffen enthalten können. Die Schadstoffanreicherung von Leber und Nieren steigt mit dem Alter der Tiere, darum werden nur Organe von jungen Tieren mit relativ unbelasteten Organen im Handel angeboten. Der Verkauf von Innereien älterer Tiere ist nicht mehr erlaubt. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, dass die Innereien von Schlachttieren, insbesondere das Hirn von Rindern die Erreger der Krankheit BSE enthalten, die auf den Menschen übertragbar sein könnten.

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Abbinden, Binden

Abbinden, Binden Unter Binden, Abbinden, Abziehen oder Legieren wird beim Kochen das Andicken von Flüssigkeiten wie Suppen, und Saucen verstanden, um eine cremigere Konsistenz zu erzielen. Das Andicken von Flüssigkeit beim Kochen nennt man binden, legieren, abziehen, montieren oder abbinden. Dabei führen zwei Wege zum Ziel: Wasser wird gebunden oder Fett und Wasser emulgieren.
Siehe auch Einmach, Einbrenn, Bechamel.

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ABC-Trieb

ABC-Trieb Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat beziehungsweise Ammoniumhydrogencarbonat) Chemisches Backtriebmittel, zerfällt beim Backen vollständig in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid (Lockeungsgas) und Wasserdampf.
Verwendung: Nur zur Lockerung von flachen, trockenen Gebäcken wie Lebkuchen oder Kekse.
Achtung: Der für diese Gebäcke typisch strenge laugige Geschmack entsteht, durch nicht entweichendes Ammoniak. Bei Überdosierung entsteht ein unangenehmes stechendes Aroma.

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Abbrennen, abgebrannt

Abbrennen, abgebrannt Der Begriff abbrennen oder abgebrannt beschriebt einen Vorgang bei der Zubereitung von einem Teig. Beim Abbrennen wird eine Masse oder ein Teig< (zum Beispiels Brandteig) in einer Kasserolle bei mittlerer Hitzezufuhr mit einem Holzlöffel so lange bearbeitet, bis sich die Masse oder der Teig vom Löffel und der Kasserolle löst. Dabei verdampft die überflüssige Feuchtigkeit; Der Teig wird abgebrannt.
Manchmal wird der Begriff Abbrennen auch als Synonym für Flambieren verwendet.

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Abbrühen, Blanchieren:

Abbrühen, Blanchieren: Abbrühen nennt man mit kochendem Wasser übergießen Einzelne Gemüse, hauptsächlich Kohlarten, in kochendem Wasser kurz aufkochen oder nur überbruehen, wodurch ihnen die blähende Wirkung genommen wird; Mandeln, Nüsse, Kastanien, Tomaten und Steinobst, um sie leichter von ihrer Haut zu befreien.

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Abbröseln

Abbröseln Beim Abbröseln wird Butter in das Mehl eingeschnitten, fein verteilt und verknetet, bis eine lockere, bröselige Masse entsteht.

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Abgang

Abgang Als Abgang bezeichnet man den Nachgeschmack, den ein Wein beim Hinunterschlucken hinterlässt. Der Abgang wird bei der Wertung eines Weines berücksichtigt.

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Abhängen, Abliegen

Abhängen, Abliegen Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel in einem kühlen Raum oder auf Eis lagern, bis es mürbe geworden ist.

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Abhäuten

Abhäuten Abziehen der sehnigen Haut von Fleisch und Wild, meistens in rohem Zustand, auch das Entfernen der Fischhaut.

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Ablassen

Ablassen Das Trennen des rohen Eiweißes vom Eidotter.

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Ablöschen, Deglacieren

Ablöschen, Deglacieren Angebratenem oder Angedünstetem Flüssigkeit bei gießen (meistens unter Rühren).

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Abstechen, Abgestochen

Abstechen, Abgestochen Abstechen steht für den Vorgang eine rohe Masse, Farce Esslöffel im rohen Zustand meist nicht ihre Form, darum wird sie direkt in eine siedende abgestochen. Dort gerinnt das Eiweiß dann oder Masse fängt an zu stocken.
Arbeitsanleitung zum Abstechen von Farcen Die Farcen werden immer direkt in eine Brühe und ziehen ihn mit der Löffelöffnung Löffelwölbung mit der Farce gefüllt bleibt. Die Farce streichen Sie dann mit dem zügige Bewegung - über die Löffelspitze. damit die Farce nicht an Ihrem Finger haften bleibt. Die Farce geben Sie dann direkt in eine siedende Brühe. So entstehen Klößchen Abhängen (Zubereitungsart) Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren (inklusive Wildbret), um die Fleischqualität zu verbessern.
Ziel der Fleischreifung Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Gesc…

Abouriou

Abouriou Abouriou ist eine Rotweinsorte. Abouriou wird vor allem in Südwest-Frankreich angebaut. Die Sorte 'Abouriou' ist höchstwahrscheinlich eine autochthone Sorte des Départements Lot-et-Garonne und entstand als Sämling einer alten französischen Rebsorte mit unbekannter Herkunft. Numa Naugé, wohnhaft in Sénézelles bei Casseneuil, präsentierte sie 1882 und berichtete, dass der Sämling bereits 40 Jahre zuvor an einer Steinmauer einer Ruine bei Villeréal entdeckt worden sei. „Abouriou“ ist der lokale Dialektname für den Ausdruck der „frühen Reife“.

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Abrühren, Aufschlagen

Abrühren, Aufschlagen Mischung bis kurz vor dem Aufkochen rühren. Eine Crememasse, damit sie dicklich wird, unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen, wobei, um das Anbrennen zu verhüten, bis auf den Boden der Kasserolle gerührt werden muss.

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Abschmalzen

Abschmalzen Abschmalzen heißt mit heißem Fett (Schmalz, Öl) übergießen

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Abschmecken

Abschmecken Abschmecken ist Würzen nach Geschmack, die feinste Geschmacksnote erzielen einer Speise vor dem Anrichten die etwa noch fehlenden Gewürze wie Salz, Zucker, Essig, Zitronensaft, Wein und/oder Sahne beifügen.

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Abschrecken (Kochen)

Abschrecken (Kochen) Abschrecken ist eine Technik der Kochkunst. Ziel des Abschreckens ist es, den Garprozess zu unterbrechen oder bei Gemüse wie Broccoli oder Bohnen die Farbe zu erhalten, zum Beispiel nach dem Blanchieren. Um dies zu erreichen, wird das Gargut kurz in kaltes Wasser oder Eiswasser getaucht.
Bei weich gekochten Eiern, die nicht sofort verzehrt werden, ist das Abschrecken sinnvoll, um das Weitergaren und Hartwerden des Eis zu verhindern. Diese Technik hilft aber nicht, um Eier leichter schälbar zu machen.

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abseihen

abseihen Eine Substanz in ein Sieb geben, um die Flüssigkeit von den festen Stoffen zu befreien. Beispiel: "Die gekochten Nudeln abseihen".

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Absteifen

Absteifen Als Absteifen beziehungsweise Absteifung bezeichnet man in der Backstube die Unterbrechung eines Gärprozessesvon Teiglingen. Abgesteift werden meistens die Hefeteige wie die für Laugengebäck (zum Beispiel Laugenbrötchen oder Brezel, Donuts oder Berliner). Unterbrochen wird der Gärprozess durch Kühlung bei etwa halber Gare. Während der Kühlung bildet sich dann eine stabile Haut auf der Teigoberfläche. Die Haut soll das Eindringen der Brezellauge verhindern. Als zusätzlicher Nebeneffekt sind halbgare, abgestreifte Teiglinge im Vergleich mit vollgaren Teiglingen kompakter und fester, so dass sie beim Belaugen die Form besser halten.

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absoluter Nährstoffmangel

absoluter Nährstoffmangel Ein absoluter Nährstoffmangel bedeutet das gänzliche Fehlen mindestens eines wichtigen Nährstoffes im Organismus, sodass selbst die lebenswichtigen Grundfunktionen nicht aufrechterhalten werden können und es zum Auftreten von Mangelerscheinungen kommt.

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Abtropfgewicht

Abtropfgewicht Als Abtropfgewicht bezeichnet die Masse eines nach festgelegten Maßstäben gewogenen festen Lebensmittels.
Bei Verpackungen und Konserven, in denen ein festes Lebensmittel in Aufgussflüssigkeit (zum Beispiel Wasser, wässrige Salzlösungen, Salzlake, Genusssäure in wässriger Lösung, Essig, wässrige Zuckerlösungen, wässrige Lösungen von anderen Süßungsstoffen oder Süßungsmitteln, Fruchtsäfte oder Gemüsesäfte bei Obst und Gemüse) lagert, zum Beispiel Feta in Salzlake oder Würstchen in Lake, muss neben der Gesamtfüllmenge auch das Abtropfgewicht angegeben werden. Bei einem Produkt welches in Öl eingelegt ist, wird das Gewicht des Öles zur gesamten Füllmenge hinzugezählt.

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Abziehenv

Abziehen Abziehen heißt Sauce oder Creme mit Zucker, Dotter, Gelatine erhitzen und so lange rühren, bis sie eine dickliche Konsistenz erlangt.

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Arosieren

Arosieren Beim Arostieren wird die Speise mit eigenem Fett/Saft übergossen.

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Aceto Balsamico

Aceto Balsamico Eine der edelsten Essig-Spezialitäten aus den sehr Zuckerreichen italienischen Weintrauben. Süßsauer, gehaltvoller, intensiver und kräftiger Geschmack. Sehr teuer wegen der sehr aufwendigen und kostspieligen Herstellung.
Verwendung: Besonders für Carpaccio, Tomaten mit Mozzarella oder mariniertes Gemüse. Achtung: Reift mindestens 12 Jahre in Holzfässern.

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Acerola

Acerola Acerola, auch Acerolakirsche, Azerola, Ahornkirsche, Antillenkirsche, Kirsche der Antillen, Puerto-Rico-Kirsche, Westindische Kirsche, Jamaika-Kirsche, Barbados-Kirsche genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Malpighiengewächse (Malpighiaceae) und wird als Obst genutzt.

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Acesulfam, Acesulfam-Kalium, Acesulfam-K, E 950

Acesulfam, Acesulfam-Kalium, Acesulfam-K, E 950 Acesulfam-K ist ein synthetischer, hitzebeständiger Süßstoff. Der Chemiker Karl Clauß entdeckte 1967 zufällig bei der Synthese von Oxathiazinondioxiden eine süß schmeckende Verbindung. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es als E 950 deklariert.
Achtung: Laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sollten pro Tag nicht mehr als 15 Milligramm pro Kilo Körpergewicht verzehrt werden. Übermäßiger Acesulfam-K Verzehr kann abführend wirken !

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Acetofette

Acetofette Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Milchsäuremonoglyceride, E 472 b, Acetofette, Lactoglyceride
Die Verbindungen, die aus der Veresterung von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 471) mit Essigsäure hervorgehen, haben schwache Emulgatoreigenschaften. Sie verstärken allerdings die Wirkung anderer Emulgatoren deutlich, in dem sie die Kristallstruktur und Verformbarkeit von Fetten beeinflussen. Sie sind zudem dazu geeignet, Luft in Lebensmitteln zu halten. Ihre Fähigkeit, harte, belastbare Filme auszubilden macht sie als Überzugsmittel zum Beispiel für Rosinen interessant.

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Acetylierte oxidierte Stärke, E 1451

Acetylierte oxidierte Stärke, E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke ist eine chemisch modifizierte Stärke und wird in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff verwendet. Europäische Zulassungsnummer: E 1451

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Acetyliertes Distärkeadipat, E 1422

Acetyliertes Distärkeadipat, E 1422 Das ist Stärke, die durch Reaktionen mit Substanzen wie Kaliumpermanganat, Natriumhypochlorit, Phosphoroxychlorid (POC), Essigsäureanhydrid, Adipinsäureanhydrid, Octenylbernsteinsäureanhydrid umgesetzt wurde, um neue Reaktionsprodukte mit völlig neuen Eigenschaften zu erhalten.
Acetyliertes Distärkeadipat ist mit Adipinsäure vernetzte acetylierte Stärke (E 1420) acetylierte Stärke (E 1420). Im Gegensatz zu dieser bildet acetyliertes Distärkeadipat mit Wasser stärker zähflüssige Massen mit starker Verdickungswirkung. Es bleibt auch beim stabiel wenn sie es Einfrieren, Auftauen und unter starker mechanischer Belastung (zum Beispiel Rühren) setzen.

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Acetyliertes Distärkephosphat, E 1414

Acetyliertes Distärkephosphat, E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat wird aus acetylierter Stärke und Phosphoroxychlorid hergestellt. Dieser Zusatzstoff bildet mit Wasser eine zähflüssige Massen mit starkem Verdickungseffekt, die auch thermische (wie Einfrieren oder Auftauen) sowie mechanische (wie Rühren) Belastungen gut überstehen.
Acetyliertes Distärkephosphat ist ohne Höchstmengenbeschränkung (einzige Ausnahme: Babynahrung) als Stabilisator, Trägerstoff und Verdickungsmittel für Lebensmittel allgemein zugelassen und unter anderen in Soßen, Suppen, Desserts, Käse- und Schmelzkäsezubereitungen, Süßwaren, Backwaren und ihren Füllungen sowie in Tiefkühlprodukten zu finden.
Achtung: Acetyliertes Distärkephosphat gilt als unbedenklich und geht in den Kohlenhydratstoffwechsel mit ein.

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Achia, Achia, Bambussprosse

Achia, Achia, Bambussprosse Bambussprossen gehören zur botanischen Familie der Gräser und sind zarte, schmackhafte Triebe, die sich gegart wie Gemüse verwenden lassen. Die Heimat der Bambusgräser liegt in den tropischen Gebieten Ostasiens. Bambusgräser können bis zu 30 Zentimeter lang werden und man nutzt sie unter anderem als Gemüse.

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Ackersalat

Ackersalat Ackersalat, Feldsalat
Die Pflanzengattung Feldsalat oder auch Ackersalat gehört zur Unterfamilie der Baldriangewächse innerhalb der Geißblattgewächse. Die Gattung Feldsalat umfasst etwa 80 Arten in Eurasien, Nordafrika und Nordamerika. Der bekannteste Vertreter ist natürlich der Gewöhnliche Feldsalat. Weitere Bezeichnungen hierfür sind: Ackersalat (in Schwaben), Mäuseöhrchensalat oder Mausohrsalat (in der Eifel, Hunsrück, Saarland und in Luxemburg), Nüsschen (im Waldecker Land und in Nordhessen), Nüsslisalat (in der Schweiz und in südbadisches Alemannisch) oder Nüssler (in der Schweiz), Rapunzel(salat) (in Thüringen und in Sachsen), Rawunze (Mittelhessen) und Rawinzchen (in Schlotheim, Thüringen), Schafsmäuler beziehungsweise Schoofsmeiala (in Franken), Hasenöhrchen (in Unterfranken), Döchderle, Sonnenwirbel beziehungsweise Sunnewirbeli, Sonnewirbele (in Baden), Ritscherli (in Ortenau), Vogelsalat (in Südtirol), Vogerlsalat (in Österreich), Wingertsalat (in der Pfalz), Sc…

Ackerbeere, Brombeere, Bockbeere, Kratzbeere

Ackerbeere, Brombeere, Bockbeere, Kratzbeere Die Kratzbeere, auch Bereifte Brombeere, Bockbeere, Kroatzbeere oder Ackerbeere genannt, ist eine Art aus der großen Gattung der Brombeeren und zwar aus der Untergattung Rubus.

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Ackerdill, Dill,

Ackerdill, Dill, Karpernkraut, Hochkraut, Gurkenkraut, Dillfenchel Kümmerlingskraut, Indischer

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Acolon

Acolon Acolon ist eine Rotweinsorte. Sie wurde 1971 unter der Leitung von Helmut Schleip (1910–1987) von der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg aus den Rebsorten Lemberger (Blaufränkisch) und Dornfelder gekreuzt. Ab 1977 übernahm Bernd H. E. Hill die Leitung der Sämlingsauslese der Kreuzungsreihe. Er gilt somit offiziell als Züchter des Acolon. Die Rebsorte erhielt erst 2002 vom Bundessortenamt die Sortenzulassung und den Sortenschutz als Neuzüchtung. Acolon ist nur ein reiner Phantasiename.
Acolon wird zum Anbau empfohlen in traditionell guten Schwarzriesling- und Spätburgunderlagen. Die Sorte ist frühreifend (die Ernte kann fast zeitgleich mit dem frühreifenden Gutedel erfolgen) und erreicht eine hohe Mostgewichte. Die Weine aus der Acolon-Traube sind Lemberger-ähnlich und farbintensiv. Sie werden als füllig und harmonisch beschrieben, bei gleichzeitig dezenter Gerbstoffnote. Im Jahr 2014 waren in Deutschland 479 Hektar (= 0,5 % der deutschen Re…

Adipate

Adipate Adipate ist in der Chemie die Ester und Salze der Adipinsäure bezeichnet (erstere auch Adipinsäureester). Die Adipate stellen die wichtigste Gruppe der aliphatischen dibasischen Carbonsäureester da.

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Adipinsäure, E 355

Adipinsäure, E 355 Adipinsäure ist natürlicherweise in Zuckerrübensaft und Melasse enthalten. Sie entsteht zudem, wenn Fette ranzig werden. Ihr milder, sauer-salziger Geschmack hält lange an, was sie zu einem beliebten Überzugmittel zum Beispiel für Fruchtkaugummi macht. Adipinsäure zieht kaum Wasser an und ist daher besonders gut für pulverförmige Lebensmittel mit langer Lagerdauer geeignet. Sie unterstützt zudem die Wirkung von Geliermitteln.

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Adriatischer Lachs

Adriatischer Lachs Atlantische Lachs gehört zur Gattung der Lachse und lebt größtenteils im Atlantischen Ozean. Im Spätherbst ziehen die Fische jedoch weit die Flüsse Europas und Nordamerikas hinauf, um an den Oberläufen zu laichen. Die Lachse können bis zu 1,5 Meter lang werden und benötigen zum Laichen Kiesgründe. Am Ende dieser „Laichwanderungen“ legen die Weiblichen Tiere ihre Eier ab und die Männchen befruchten diese. Da die Wanderung und der Laichakt für die Tiere sehr anstrengend ist und sie zudem häufig auf dem Weg keine Nahrung aufnehmen, stirbt der größte Teil der Tiere an Erschöpfung oder dadurch begünstigten Krankheiten, bevor er das offene Meer wieder erreicht.
Die Jungfische schlüpfen je nach Wassertemperatur nach 1-5 Monaten. Im Alter von etwa einem Jahr sind sie stark genug, um in die Ozeane zu wandern. Nach einigen Jahren kehren auch sie wieder zu ihrem Geburtsort zurück, um ihrerseits dort zu laichen.

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Adria-Stör

Adria-Stör Der Adria-Stör wird auch Mittelmeerstör genannt und bewohnt ausschließlich die Adriaküste. Er ist mittlerweile wegen Überfischung stark gefährdet !
Vorkommen: Das natürliche Verbreitungsgebiet des Adria-Störs sind die Küstenregion der Adria von Kroatien, Albanien, Griechenland, Montenegro, Italien und Slowenien. Von dort steigt der Adria-Stör zur Laichzeit in die großen Flüsse der norditalienischen Tiefebene (Po, Etsch und Tagliamento) auf. Er ist wahrscheinlich in manchen Gebieten schon ganz ausgestorben.
Der Adria-Stör erreicht eine durchschnittliche Körperlänge von 100 bis 150 Zentimetern (maximal 200 Zentimeter) und ein durchschnittliches Gewicht von 20 Kilogramm (maximal 25 Kilogramm). In seinem Aussehen ähnelt er dem Europäischen Stör, seine oberseits verknöcherte Nase ist jedoch kürzer sowie gedrungener und die Färbung seines Rückens dunkler, eher bräunlich. Die runden, ziemlich langen Bartfäden sind fransenlos und stehen näher an der Schnauzenspitze als am Mund.…

Adzukibohne

Adzukibohne Erbsengroße, braune oder gelbe, aber meist dunkelrote Bohnen. Sie haben einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Proteinen und sind leichter verdaulich als die europäische Gartenbohnen.
Hauptverbreitungs- und Anbaugebiet: Korea, China und Japan.
Verwendung: Gekocht in Eintöpfen und Suppen, als Sprossengemüse oder als Mehl zur Herstellung von Suppen und Kuchen.

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Aflatoxine

Aflatoxine Krebserzeugende (kanzerogene) Giftstoffe in Schimmelpilzen. Häufig infizierte Lebensmittel sind Aprikosenkerne, Getreide, Kokosraspeln, Mandeln, Nüsse und Pfirsichkerne.
Achtung: Über befallene Futtermittel können Aflatoxine in Milch und Milchprodukte gelangen.

Agar-Agar E 406

Agar-Agar E 406 Ist Pflanzengelatine aus Rotalgenarten, ist unverdaulich, unempfindlich gegen Fäulnis und große Wärmebeständigkeit. Das Geliermittel aus Meeresalgen schmeckt neutral und eignet sich hervorragend zum Beispiel für veganen Brie und andere vegane Weichkäse. Damit Agar-Agar geliert, müssen Sie es kurz aufkochen. Und der vegane Käse muss bis zur gewünschten Konsistenz mehrere Stunden ruhen.
Verwesung: In Medizin und Chemie als Nährboden von Mikrobenkulturen, in der Lebensmittelindustrie als Gelier- und Dickungsmittel (Zusatzstoff), besonders bei Süßspeisen.
Achtung: Um 1 Liter Wasser geleartig und schnittfest zu machen, werden etwa 9 Gramm Agar-Agar benötigt.

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Agavendicksaft

Agavendicksaft Der Agavendicksaft ist ein natürliches Süßungsmittel. Agavensaft ist reich an Inulin, einem Polysaccharid, es besteht aus durchschnittlich 9 Fructose- und 1 Glucoseeinheit. Durch das Erhitzung beim Eindampfen entsteht ein hochkonzentrierter Fructosesirup.

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Ahornsirup

Ahornsirup Ahornsirup ist eingedampfter Pfirsichsaft des Zuckerahorn (kommt in den östlichen Teile der USA und Kanada vor). Für 1 Kilogramm Ahornsirup (66 % Zuckergehalt) benötigt man 40-50 Liter Ahornsaft. Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der amerikanischen und kanadischen Küche.
Verwendung: Zum Würzen von Desserts, Süßspeisen und Getränken.
Achtung: Nur hundertprozentiger Ahornsirup darf als solcher bezeichnet werden.

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Ahrwein

Ahrwein wird im Weinbaugebiet Ahr angebaut, das seinen Namen von dem gleichnamigen Fluss hat. Es ist in Deutschland das größte geschlossene Weinbaugebiet für Rotwein. Auf insgesamt 548 ha Rebfläche (2006) werden 87,5 % Rotwein- und 12,5 % Weißweinreben angebaut. Der Anteil trockener Weine erreichte im Jahr 2005 einen Anteil von 50,9 %, während der Anteil halbtrockener Weine bei 30,9 % lag.
Der Tafelwein der Ahr wird unter dem Namen Rhein-Mosel (Bereich Rhein) vermarktet und Landwein als Ahrtaler Landwein.

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Ährenfische, Streifenfisch, Große Ährenfische, Kleine Ährenfische

Ährenfische, Streifenfisch, Große Ährenfische, Kleine Ährenfische
Der Ährenfisch oder Streifenfisch ist eine Art der Altweltlichen Ährenfische, die im Nordostatlantik, der in der Nordsee sowie im westlichen Mittelmeer anzutreffen ist. Ährenfische haben einen lang gestreckten und schlanken Körper und erreichen eine Körperlänge von 16 bis maximal 20 Zentimetern, wobei sie mehr als viermal so lang wie hoch sind. Der spitze Kopf besitzt ein schräg nach oben weisendes, oberständiges Maul. Der Körper ist durchscheinend mit graublauem Rücken und silbrigweißen Flanken, die einen grauen Längsstreifen tragen. Die Rückenflosse ist geteilt. Die erste Rückenflosse besitzt 7 - 8 harte Flossenstrahlen, die zweite Rückenflosse sitzt über der Analflosse und hat einen Hartstrahl und 12 - 14 Weichstrahlen. Die Afterflosse besitzt einen harten und 14 - 16 weiche Flossenstrahlen. Die Bauchflossen sind brustständig. Insgesamt liegen 52 - 57 Schuppen entlang der Seitenlinie.

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Ährenfisch

Ährenfisch Der Ähren- oder Streifenfisch (Atherina presbyter) ist eine Art der Altweltlichen Ährenfische, die im Nordostatlantik, der Nordsee sowie im westlichen Mittelmeer anzutreffen ist. Sie werden bei uns im Aquarium aber meist in mittelhartem, pH-neutralem bis leicht alkalischem Wasser gepflegt. Dieser farbenprächtige, mittelgroße Schwarmfisch lässt sich in einem gut durchströmten Aquarium mit steinig-kiesigem Grund bei abwechslungsreicher Fütterung einfach pflegen. Bei optimaler Pflege können Madagaskar-Ährenfische im Aquarium bis zu 10 Jahre alt werden.

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Akazienharz

Akazienharz Die Pflanzengummis sind von Pflanzen ausgeschiedene Polysaccharide, die von in der Lebensmittelindustrie teilweise als Lebensmittelzusatzstoffe Verdickungsmittel, Beispiele sind Johannisbrotkernmehl, das (aus Algen hergestellte)
Harze sind übrigens zähflüssige Ausscheidungen von verschiedenen Bäumen, die Verschließen von Verletzungen gedacht sind. Das Harz einiger einiger Bäume zum Gelieren und Verdicken von vielen Lebensmitteln hergestellte Gummi arabicum Pistazienbaumharz hergestellt wird.

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Akaziensamen

Akaziensamen Akaziensamen sind länglich, fast kugelig oder abgeflacht-eiförmig und besitzen einen Arillus. In der Regel sind die Akaziensamen lange lebensfähig, einige benötigen Feuer, um keimen zu können. In Australien heißen Samen bestimmter Akazienarten, die als Nahrungsmittel der Aborigine dienen "Wattleseen". Die moderne Bushtucker-Küche verwendet die Samen geröstet und gemahlen als Bushgewürz.
Es gibt insgesamt 1300 Akazienarten und die meisten wachsen in Australien.

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Aktive Trockenhefe

Aktive Trockenhefe Aktive Trockenhefe ist nur getrocknete aktive Hefe und dann anschließend in einem so genannten Wirbelschichtverfahren getrocknet. Hierbei wird sie im Gegensatz zur inaktiven Trockenhefe aktiviert beim Backen.

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Alchermes

Alchermes Der Alchermes ist ein italienischer Likör. Neben etwa 25 Prozent Alkohol enthält er außerdem Zucker, Zimt, Gewürznelken, Kardamom, Vanille, Rosenwasser und auch den Farbstoff Kermes. Durch den Farbstoff Kermes erhält das Getränk eine charakteristische rote Farbe, so dass es auch zum Färben von Speisen, wie zum Beispiel "Zuppa inglese" und "Crostata di ricotta" eingesetzt wird.
Der Name Alchermes geht auf den arabischen Begriff "al-qirmiz" zurück, was auf den Farbstoff Kermes hinweist. Der Ursprung des Likörs wird auf die Region Florenz, zur Zeit der Medici, zurückgeführt. In Frankreich ist der Alchermes unter der Bezeichnung "Liqueur de' Medici" bekannt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam Alchermes aus der Mode, wird aber heute noch von unterschiedlichen Herstellern angeboten. Eigentlich gehört Alchermes zu den ursprünglichen Zutaten von Zuppa Inglese, später wurde Alchermes dabei durch den heute üblichen Weinbrand ersetz…

Alewife

Alewife Siehe auch Maifisch

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Alfalfa-Sprossen

Alfalfa-Sprossen Alfalfa-Sprossen sind eigentlich die beliebtesten Sprossen zum roh essen. Alfalfa-Sprossen keimen sehr einfach, sind pflegeleicht und schmecken sehr gut frisch.
Alfalfa ist die ursprünglich arabische Bezeichnung für die Luzerne. In Amerika wird die sie auch Alfalfa genannt und so kam der Name für die Keimlinge der Luzerne auch zu uns nach Europa. Der Name "Alfalfa" bedeutet eigentlich "Vater aller Nahrung", was der Realität sehr nahe kommt.
Als auswachsende Pflanze ist die Luzerne ein sehr verbreitetes Futtermittel. Wie typisch für Hülsenfrüchte bindet sie Stickstoff aus der Luft und reichert so den Boden mit vielen Nährstoffen an. Die Luzerne ist also eine geschätzte Nahrung für Menschen, Tiere und für den Boden.
Die Luzerne enthält viel Eiweiß in ihren Samen, reichlich Vitamine und auch Mineralstoffe. Außerdem ist sie sehr reich an sekundären Pflanzenwirkstoffen. Unter anderem enthält die Luzerne pflanzliche Hormone, die auf natürliche We…

Allasch

Allasch Allasch ist die Bezeichnung für einen livländischen Kümmel-Likör, dessen Name im Deutschen natürlich auch als Gattungsbegriff für diese Liköre verwendet wird.
Ab 1823 wurde der Allasch im Gut Allasch (lett.: Allažmuiža) der Familie von Blanckenhagen hergestellt. Die Herstellung in Lettland endete leider 1944. Der heute angebotene Alažu Ķimelis der Firma Latvijas Balzams ist natürlich nicht identisch mit dem Original.
Der Likör wurde 1830 auf der Messe in Leipzig vorgestellt. Ortsansässige Destillerien stellten Allasch bald selbst her und machten ihn zu einer in der Region sehr populären Spirituose. Wegen seines hohen Zuckergehaltes zählt Allasch zu den Likören, obwohl er einen höheren Alkoholgehalt als die meisten Liköre hat. Zum Beispiel hat "Echter Leipziger Allasch" einen Alkoholgehalt von 38 Priozent vol. Und der von der Preussischen Spirituosen Manufaktur hergestellte "Allasch" hat sogar einen Alkoholgehalt von 40 Prozent vol.
Der …

Allis shad

Allis shad Allis Shad ist ein typischer Heringsfisch. Allis Shad hat keine Seitenlinie und einen etwas gerundeten Bauch. Die Kiemendecke ist geriffelt und die Schuppen sind groß. Der Rücken der Allis Shad ist blaugrün und der Kopf bräunlich mit einem goldenen Schimmer am Deckel. Die Flanken der Allis Shad sind silbrig, manchmal auch mit einem Bronzeton, und ein markanter großer dunkler Fleck tritt direkt hinter der Kiemendecke und auch gelegentlich ein bis sechs kleinere Flecken dahinter auf. Die Erwachsenenlänge von Allis Shad beträgt normalerweise 30 bis 60 Zentimeter.

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Aluminiumsulfat, Schefelsäure Tonerde, E 520, Alaun

Aluminiumsulfat, Schefelsäure Tonerde, E 520, Alaun Aluminiumsulfat, Summenformel Al2(SO4)3, ist eine chemische Verbindung des Aluminiums aus der Gruppe der Sulfate. Es ist ein Lebensmittelzusatzsoff und wird von der Lebensmittelindustrie in den Funktionsklassen der Stabilisatoren und Fertigmitteln eingesetzt. Es bildet ein farbloses Pulver. Aluminiumsulfat trägt die europäische Zulassungsnummer E 520 für Lebensmittelzusatzstoffe. Vorkommen
In der Natur kommt Aluminiumsulfat zum Beispiel in dem Mineral Alunogen vor. außerdem kann es aus natürlich vorkommenden Alaunen gewonnen werden.

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Ajvar oder Ajwar

Ajvar oder Ajwar Ajvar oder Ajwar ist ein so genannter Gemüsekaviar, ein Mus aus Paprika oder auch Paprika und Auberginen, welches kalt zu Fleischgerichten serviert wird oder auch als Würzmittel und Brotaufstrich dient.

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Akasa, Koko

Akasa, Koko Akasa oder Koko ist ein saurer Brei, eine aus Westafrika stammende Variante des Ogi. Akasa wird breiförmig oder fladenförmig zubereitet und wird zum Frühstück aber auch als Kindernahrung gegessen.

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Akaziengummi, Gummi arabicum , E 414, Gummiarabikum

Akaziengummi, Gummi arabicum , E 414, Gummiarabikum Gummi arabicum ist ein natürlicher, mehrfach gereinigter und sprühgetrockneter Pflanzensaft mehrerer afrikanischer Akazienarten. Es ist ein langkettiges Polysaccharid, welches besonders umweltfreundlich ist, weil die AkazienBäume weder gedüngt noch mit Pestiziden behandelt werden und über mehrere Jahre geerntet werden können.
In sehr seltenen Fällen kann das Gummi Arabicum allergische Reaktionen wie Schnupfen, Asthma und Hautekzeme hervorrufen.

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Alaska-Pollack,

Alaska-Pollack, Alaska-Pollack ist Alaska-Seelachs, Seefisch (Knochenfisch, Rundfisch), kabeljauähnlich, Größe: von 35 bis 40 Zentimeter, maximal 80 Zentimeter. Er ist meist etwa 1-2 Kilogramm schwer und kommt in Küstenregionen des Nordpazifik vor. Das Fleisch ist Mager, weich und weiß. Verwendung: Für Surimi, Fischfrikadellen, Fischstäbchen; als Tiefkühlware ; paniert als Filet. Neben Seelachs dient er auch als Lachsersatz.

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